Seitan und Tempeh auf dem Speiseplan: Was Küchenleitungen wissen müssen, bevor sie loslegen

Pflanzliche Fleischalternativen sind längst kein Nischenthema mehr. Aber zwischen "wir bieten jetzt auch was Veganes an" und einem Gericht, das tatsächlich gewählt wird, liegen Welten.

Seitan und Tempeh gehören zu den Alternativen, die in der Gemeinschaftsverpflegung noch relativ selten auftauchen. Dabei sind beide Produkte seit Jahrzehnten in der asiatischen Küche etabliert -- und kochtechnisch deutlich vielseitiger als die meisten Fertig-Patties aus dem Großhandel.

Trotzdem: Viele Küchenleitungen zögern. Aus nachvollziehbaren Gründen.

Was Seitan und Tempeh eigentlich sind -- kurz und ehrlich

Seitan ist im Kern Weizengluten. Man wäscht die Stärke aus Weizenteig heraus, übrig bleibt ein proteinreiches, zähes Produkt mit einer Textur, die an Fleisch erinnert. Geschmacklich ist Seitan ein Chamäleon -- er nimmt Marinaden und Würzungen extrem gut auf, bringt aber von sich aus wenig Eigengeschmack mit.

Tempeh ist fermentierte Sojabohne. Ursprünglich aus Indonesien, wird es seit Jahrhunderten hergestellt. Die Fermentation macht die Sojabohne bekömmlicher und gibt dem Produkt einen leicht nussigen, erdigen Geschmack. Textur: fest, körnig, lässt sich gut schneiden und anbraten.

Beide Produkte haben ein ordentliches Nährwertprofil. Seitan liefert etwa 25 g Protein pro 100 g, Tempeh rund 19 g. Zum Vergleich: Hähnchenbrust liegt bei etwa 23 g.

Der Elefant im Raum: Kennt das überhaupt jemand?

Kurz: Nein. Die meisten Gäste in Betriebskantinen und Mensen kennen weder Seitan noch Tempeh. Das ist kein Bauchgefühl, das zeigen Befragungen aus verschiedenen Aktionswochen in der GV.

Und genau hier liegt das zentrale Problem. Nicht die Zubereitung ist die größte Hürde -- sondern die Akzeptanz bei Gästen, die nicht wissen, was auf ihrem Teller liegt.

Ein Caterer aus dem Rhein-Main-Gebiet hat das so beschrieben: "Wenn ich Schnitzel schreibe, weiß jeder, was er bekommt. Wenn ich Tempeh-Pfanne schreibe, stehen die Leute davor und gehen zum Currywurst-Counter."

Das ist kein Argument gegen diese Produkte. Aber es ist ein Argument für eine durchdachte Einführung.

Was in der Praxis funktioniert -- und was nicht

Aus Erfahrungsberichten verschiedener Einrichtungen, die Seitan und Tempeh testweise eingeführt haben, lassen sich ein paar Muster erkennen:

Was funktioniert:

-Seitan in bekannten Gerichtformaten: Geschnetzeltes, Gulasch, Gyros-Style. Die vertraute Form senkt die Hemmschwelle massiv.
-Tempeh als Beilage oder in Bowls, nicht als Hauptkomponente. Gäste probieren eher, wenn sie nicht ihr ganzes Mittagessen darauf setzen müssen.
-Verkostungsaktionen. Klingt banal, ist aber einer der effektivsten Hebel. Eine Mensa in Freiburg hat bei einer Aktionswoche mit Probierportionen die Nachfrage in der Folgewoche um rund 40 % gesteigert.
-Transparente Kommunikation: Was ist das? Wie schmeckt es? Woher kommt es? Ein kleines Schild am Ausgabetresen reicht oft schon.

Was eher scheitert:

-Tempeh oder Seitan als direkten 1:1-Fleischersatz positionieren. Der Vergleich fällt fast immer zuungunsten aus, weil die Erwartung "schmeckt wie Fleisch" nicht erfüllt wird.
-Zu wenig Würzung. Besonders Seitan braucht kräftige Marinaden. "Natur" funktioniert in der GV nicht.
-Einführung ohne Vorlauf. Wenn das Küchenteam selbst unsicher ist, überträgt sich das.

Die Allergenfrage -- nicht unterschätzen

Seitan ist reines Gluten. Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist das ein absolutes No-Go. In einer Betriebskantine mit 500 Gästen betrifft das statistisch 5-10 Personen -- aber die müssen klar informiert werden.

Tempeh basiert auf Soja, einem der 14 Hauptallergene. Auch hier: saubere Kennzeichnung ist Pflicht, nicht Kür.

Für Küchenleitungen bedeutet das konkret: Beide Produkte müssen in der Allergenmatrix sauber erfasst sein. Kreuzkontamination bei der Zubereitung bedenken. Und am Ausgabetresen deutlich kennzeichnen.

Was das Küchenteam können muss

Seitan und Tempeh verhalten sich in der Zubereitung anders als Fleisch. Ein paar Punkte, die in der Praxis relevant sind:

Seitan wird beim Überkochen gummiartig. Die richtige Garzeit ist entscheidend -- und die variiert je nach Produkt und Hersteller erheblich. Tipp aus der Praxis: Erst mit kleinen Mengen testen, bevor man 200 Portionen plant.

Tempeh sollte vor dem Braten kurz gedämpft oder blanchiert werden. Das nimmt eine leichte Bitternote, die manche Gäste sonst irritiert. Danach kross anbraten -- Tempeh verträgt hohe Hitzen gut.

Beide Produkte lassen sich gut vorbereiten. Marinierter Seitan hält sich im Kühlhaus problemlos 2-3 Tage. Tempeh kann portioniert und eingefroren werden.

Eine Küchenleitung aus Hannover hat beim Testlauf einen entscheidenden Fehler gemacht: "Wir haben Seitan genau wie Hähnchen behandelt. Gleiche Garzeit, gleiche Temperatur. Das Ergebnis war -- naja. Zäh." Nach einer Schulung durch den Lieferanten lief es deutlich besser.

Kostenfaktor: Günstiger als gedacht

Seitan liegt im Großhandel bei etwa 6-9 Euro pro Kilo. Tempeh etwas höher, je nach Anbieter zwischen 8 und 12 Euro pro Kilo. Das ist teurer als Hähnchen (ca. 4-6 €/kg im GV-Einkauf), aber günstiger als Rindfleisch.

Wer Seitan selbst herstellt -- was in größeren Küchen durchaus machbar ist -- kommt auf Rohstoffkosten von unter 2 Euro pro Kilo. Allerdings braucht die Eigenherstellung Zeit und Know-how.

Rechnet man die Gesamtkosten pro Portion, sind Seitan-Gerichte oft auf Augenhöhe mit Fleischgerichten. Besonders wenn man die geringeren Garenergiekosten und den niedrigeren Wareneinsatz-Schwund einbezieht.

Nachfrage planbar machen

Ein oft übersehener Aspekt: Neue Produkte auf dem Speiseplan machen die Mengenplanung schwieriger. Wenn du nicht weißt, ob 30 oder 130 Gäste das Seitan-Gulasch wählen, wird entweder zu viel produziert oder es ist um 12:30 Uhr alle.

Vorbestellsysteme helfen hier konkret. Wenn Gäste ihre Wahl vorab treffen, kannst du die Produktionsmenge präzise planen -- gerade bei neuen, unbekannten Gerichten ein enormer Vorteil. Weniger Verschwendung, weniger Frust am Tresen.

Drei Dinge, die du mitnehmen solltest

Erstens: Seitan und Tempeh sind ernstzunehmende Optionen für die GV. Nicht als Fleischersatz, sondern als eigenständige Zutaten mit eigenem Charakter.

Zweitens: Die größte Hürde ist nicht die Küche, sondern die Kommunikation. Gäste müssen wissen, was sie erwartet. Probieraktionen, Infoschilder, vielleicht ein kurzes Video am Ausgabetresen -- alles hilft.

Drittens: Klein anfangen. Eine Aktionswoche, ein Gericht, Feedback einholen. Und dann entscheiden, ob es ins Standardangebot aufgenommen wird.

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Dieser Artikel wurde inspiriert durch einen Bericht der Ernährungs Umschau über Praxiserfahrungen mit Seitan und Tempeh in Kantinen und Mensen.